FORMAGGI

Fare formaggio è arte e tradizione. Appartiene alla storia, alla cultura e alla sopravvivenza dei popoli da almeno 10.000 anni, da quando l’allevamento ovino e bovino si è diffuso in varie parti del mondo. Il latte munto veniva conservato in vasi di terracotta, legno o pelle, dove inacidiva. La cagliata, la componente solida del latte, veniva separata dal siero, la parte liquida, e diventava formaggio fresco dal sapore asprigno. Il momento successivo fu capire che il caglio, un enzima che si trova naturalmente nello stomaco dei mammiferi, il quale permette ai piccoli di digerire il latte della madre, accelerava il processo di separazione. Ciò avvenne nel III-IV secolo a.C. Ogni civiltà ha imparato un suo modo di allevare gli animali, ma non tutte seppero trasformare il latte in formaggio. La cultura del formaggio nasce nel Mediterraneo. Le aree dell’Estremo oriente, dell’America prima di Colombo e dell’Africa ne rimasero a lungo all’oscuro. La più antica testimonianza sulle fasi della lavorazione del latte risale a 3.000 anni prima di Cristo ed è un bassorilievo di origine sumera conservato a Baghdad: “Il fregio della latteria”.